不刷锅接着炒、油冒烟才下锅 4个炒菜习惯或致癌

　　人民网北京12月23日电 （崔元苑、刘敏）不刷锅就炒菜、炒完菜就关油烟机、炸过食物的油反复用……你知道吗？这些个看起来居家省钱的“良方”，其实却在“毒害”我们的健康。东南大学附属中大医院临床营养科夏朋滨营养师指出，这些炒菜习惯都是坏习惯，存在一定的致癌危险因素。

　　坏习惯一：炒菜后不刷锅接着炒

　　很多朋友都有这样的习惯：刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，没事，接着再放点接着炒其他的菜，这样既省钱也省油。刚炒过青菜，没啥油，锅也是干净的，那就继续用呗！然而夏朋滨营养师指出，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。

　　坏习惯之二：炒完菜马上就关油烟机

　　有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机，跟随手关灯的习惯一样自然，然而就是这一随手的习惯，却暗藏“杀机”。夏朋滨营养师分析说，在炒菜过程中会产生大量的有害物质，特别是高温油烟，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3-5分钟，确保有害气体完全排出。另外，在炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开通风，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

　　坏习惯三：油冒烟时才下锅

　　怎么看油是否热了？很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但夏朋滨营养师指出，油锅冒烟的时候，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，在这种温度下，油中所含的脂溶性维生素受到破坏，人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。因此，建议在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。

　　坏习惯四：剩下油炸的油仍用来炒菜

　　很多人不舍得倒掉油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸，其实这种做法非常不可取。夏朋滨营养师认为，使用多次用过的油，油里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。因此，食物油最好只用一次，在控制好油温情况下，最多2-3次。

　　在食用油的选择方面，夏朋滨营养师建议，日常生活中尽量少用动物性油脂，在总量控制的基础上，选用植物油。在转基因食物还没有足够证据证明无害的情况下，推荐选用非转基因植物油。从加工工艺上，优先选择物理压榨方法生产的油，少用化学浸出法生产的油，因其含有一些化学加工过程中残留的有害化学物质，虽然在安全范围内，但少摄入为好。

关键词：炒菜,杂环化合物,反式脂肪酸,油锅,油烟机