后厨频曝违规操作 北京试点“明厨亮灶”

继汉拿山、棒约翰之后，比格比萨也被曝光后厨操作不规范。日前，为解决餐厅后厨操作不规范问题，北京市食品药品监督管理局召开了“明厨亮灶”试点工作现场会，鼓励餐饮企业推行“明厨亮灶”。有业内人士提出，造成餐厅后厨操作不规范问题的原因各异，真正揭开餐厅后厨操作的面纱实现“明厨亮灶”，核心还是企业自我监管。

两种形式推行“明厨亮灶”

石景山区喜隆多新国际购物中心首批“明厨亮灶”试点单位正式亮相，24家餐厅进行了“明厨亮灶”改造。据悉，北京市餐饮服务单位量化分级工作也同期开始。

北京商报记者采访此次改造的企业了解到，禾绿回转寿司（喜隆多店）在原有基础上进行了简单的改造。其相关负责人表示，店面之前已经安装了透明玻璃墙以及监控等设备，基本的硬件设施已经达到了，透明玻璃墙的隔断矮墙1.2米左右，剩下区域安装的都是玻璃。“寿司操作间80%的情况都可以从外面直接看到。”

井格老灶火锅（喜隆多店）相关负责人则表示，此次主要对厨房进行改造，例如烹饪、洗削间等区域。但因为餐厅早期建造的后厨区域是实体墙，所以此次并没有按照要求安装透明玻璃墙，但在前厅增加了两台电视，后厨也新添加了两台监控设备，前厅的两台电视每天都会向消费者展示餐厅后厨的操作流程，包括后厨人员的着装、炒菜、切菜等环节。

猫师傅（喜隆多店）的改造工作目前也已经完成，在餐厅大堂原有一台电视机的基础上又增加了一台用来播放后厨操作情况，一般电视屏幕会展示四个画面，分别为后厨四个不同的操作区域，每天播放的监控区域会根据餐厅情况做适当调整。

为了鼓励餐饮企业进行“明厨亮灶”的改造，食药监局提出，将“明厨亮灶”纳入量化分级动态评定的一项内容，对采用“明厨亮灶”加工制作方式的餐饮服务单位，在实施量化分级评定时给予加分鼓励。

按照食药监局推出的标准，“明厨亮灶”有两种实现形式：一是对餐饮单位要求使用透明玻璃墙、窗口或者隔断的方式，使“后厨”成为消费者可直接看到的“透明厨房”；二是餐饮单位采用视频传输等技术，将“后厨”展示给消费者和社会公众，展示方式可单独或综合使用。

“按照餐厅目前的格局，我们没办法进行透明玻璃墙的安装，因此就在监控上有所侧重。毕竟现在有政策引导，餐厅也要积极响应，努力使各方面符合标准。”猫师傅（喜隆多店）相关负责人告诉北京商报记者，除了在餐厅大堂增设一台电视机外，对库房、更衣室等区域也进行了维修调整，以达到此次食药监局的检查标准。

透明厨房利弊兼存

井格老灶火锅（喜隆多店）相关负责人介绍，目前餐厅是由商场统一组织进行“明厨亮灶”工程改造，并由食药监局的工作人员进行检查指导。

对于“明厨亮灶”的推行，多家餐饮企业认为，这是一个向消费者展现企业形象的好机会，食药监局对企业的高评分打消了消费者在餐厅消费时对安全性的顾虑，而且对内部员工也进行了很好的监督，且改造的资金投入比重很小，可谓一举三得。

禾绿回转寿司（喜隆多店）相关负责人表示，很看好此项政策。针对“明厨亮灶”已经进行了内部评估，未来将结合实际情况对企业其他分店进行同样的改造。

“西餐厅绝大多数都是‘透明厨房’，中餐厅一样也能实现。”花家怡园董事长花雷表示，透明厨房给消费者以安全感，而且把生产过程置于食客的监督之下，也有助于提高员工的自觉性，改掉少数厨师身上的陋习。

不过，对于透明厨房，餐企也表示了担忧。花雷坦言，菜品的核心技术秘密可能被有心人窃取。东来顺集团公共关系部经理杨景山则认为，为了让客人看到制作过程，“透明厨房”势必要占用餐厅一定的营业面积，而餐位的减少会对餐厅营收造成一定影响，且明厨改造本身也需要一定的资金投入。

北京商报记者了解到，此次“明厨亮灶”改造工作中，各个餐厅的投入不尽相同。禾绿回转寿司（喜隆多店）相关负责人表示，由于本身店面建造的时候相关硬件设施已经具备，因此此次投入并不多。若按正常改造花费来说，则占到整个建店投入的5%左右，约2万-3万元。而井格老灶火锅（喜隆多店）此次投入7000元左右，新购置了两台电视和两台监控设施。

自我监管才是破题根本

据悉，食药监局推行“明厨亮灶”主要是引导餐饮企业将餐厅操作间的过程清楚明白地展现在消费者面前，鼓励消费者积极参与餐饮服务食品安全监督。

然而，真正实现餐饮企业后厨操作规范，仅靠“明厨亮灶”项目似乎并不能从根本上解决问题。中国食品产业评论员朱丹蓬认为，“明厨亮灶”的目的是为了提高食品安全性，但餐厅用的食材和添加剂是没办法通过透明玻璃或视频进行直观性辨别的，而且中餐做法各异，后厨操作方式多样，一些操作步骤仍然可以进行私密性的加工，而在公共屏幕上则进行二次加工后的操作过程的播放。同时餐饮行业背后的巨大暴利对企业有很大的诱惑力，很多餐饮企业不惜铤而走险，这些都是很难掌控的问题。

此前，汉拿山和棒约翰被查出后厨操作不规范。比格比萨也被曝后厨在清洗时不按照规定操作，同一个池子先后用来洗垃圾桶、洗餐具、洗墩布，擦完垃圾桶的百洁布还用来擦盘子，后厨员工加工食材也不戴手套等，都涉及员工在操作过程中出现的不规范问题。

有餐饮行业内部人士透露，对于餐饮企业来说，比较难把控的就是加工操作环节，这个环节人为因素影响很大。目前一些餐饮企业缺乏统一的操作流程和标准，餐饮企业工作人员准入门槛较低、流动性大、素质参差不齐，且新员工上岗前的培训不规范，极易导致操作不规范问题出现。该人士表示，“部分餐饮企业在客流高峰常常出现人手不够用的情况，工作强度加大就更难保证员工认真遵守加工操作环节过程中的标准了”。

北京志起未来营销咨询集团董事长李志起则表示，要想从根本上解决目前餐饮行业操作不规范的问题，还是要通过立法重罚来对其施压，政府只是引导和鼓励，主体还是企业本身，毕竟员工的操作不当等问题都是由企业进行直接培训和监督的，只有通过立法或重罚让企业警醒，才能最直接地解决问题。

北京商报记者 贺陈慧 实习记者 程诚

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