不可不知的5条“僵尸肉”冷知识

【科学门诊】僵尸肉：一条打私新闻为何引发恐慌?

问：什么是“战略储备肉”？

答：说战略储备肉，首先要说战略储备。战略储备是指国家为了应付战争和其他意外情况，为了保障国民经济正常运行和国防需求，而在平时有计划地建立的一定数量的物资、货币、能源、人力等方面的储存或积蓄，主要包括物资储备、财力储备和能源储备等几个方面。

所谓“储备肉”就是战略储备物资的一种，是指国家用于应对重大自然灾害、公共卫生事件、动物疫情或者其他突发事件引发市场异常波动和市场调控而储备的肉类产品，包括储备活畜（含活猪、活牛、活羊）和储备冻肉（含冻猪肉、冻牛肉、冻羊肉）。

目前我国对战略储备肉已经出台了相关法律法规。根据2007年颁布《中央储备肉管理办法》，我国的的战略储备肉要进行轮换管理，轮换规则是“冻猪肉原则上每年储备3轮，每轮储存4个月左右。冻牛、羊肉原则上不轮换，每轮储存8个月左右。活畜原则上每年储备3轮，每轮储存4个月左右。”

所以，我国的战略储备肉的储存时间不会超过一年。

问：肉类在冷冻过程中可能出现什么变化？会造成什么危害？

答：肉在冷冻存放过程中，有两大方面变化，一是“干耗”，一是“脂肪氧化”。

所谓“干耗”是指肉在冷冻存放过程中，由于温度波动导致冷藏肉水分蒸发、肉质变干的现象。具体说，就是肉在存放过程中，温度会波动，波动导致肉的冰晶可能融化。融化后，由于空气中的湿度变小，水分蒸发，肉里的水分就会逐渐散失，使得肉质变干。如果温度波动太大，由于水分蒸发和蛋白变性，就会造成肉颜色变浅、甚至出现海绵状的现象。

所谓“脂肪氧化”指的是冷冻肉在存放过程中，空气中的氧气使脂肪发生氧化的现象。它会降低肉类的营养价值。另外，在氧化过程中会产生一些对健康危害不算太大、但仍有影响的氧化产物，如我们通常所说的“哈喇”就是脂肪氧化所形成的现象。

此外，肉在冷冻期间还会有微生物的作用。虽然处于低温，但仍然有微生物存活下来的可能，所以时间久了也可能造成肉类腐败等现象。

问：肉类冷藏多长时间就不宜食用？

答：按照规定，肉类冻品的保质期，要求在-18℃及以下的冷冻环境中，贮存期为8-10个月，不宜超过12个月。根据美国FDA的推荐规定，新鲜肉类和禽类不超过1年，新鲜鱼贝类不超过6个月。通常来说，常见肉类的冷藏时间都不宜超过1年。

图表：冻结肉的冷藏条件和期限

问：对“僵尸肉”（即冷冻时间过长的肉）有什么有效的鉴别手段？

答：中国农业大学教授李兴民称，目前没有特别有效的办法可以鉴别冷冻时间过长的肉类，也没有有效的技术手段可以检测冻肉的冻龄。但有些可以看到的指标，比如存在“褐变”现象的肉，即颜色发暗、发黑、发干的冷藏肉，我们不要购买和食用。

问：我们平时在冷藏食品时有什么需要注意之处？

（1）存贮食物的电冰箱不宜同时储藏化学药品。

（2）不能把瓶装液体饮料放进冷冻室内，以免冻裂包装瓶。应放在冷藏箱内或门档上，以4℃左右温度贮藏为最好。

（3）食物不可生熟混放在一起，以保持卫生。按食物存放时间、温度要求，合理利用箱内空间，不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放在器皿里，以免冻结在蒸发器上，不便取出。

（4）鲜鱼、肉要用塑料袋封装，在冷冻室贮藏蔬菜、水果要把外表面水分擦干，放入冰箱内最下面，以零上温度贮藏为宜。

（6）存放食物不宜过满、过紧，要留有空隙，以利冷空气对流，减轻机组负荷，延长使用寿命，节省电量。

（5）热的食物绝对不能放入运转着的冰箱内。

（光明网记者 宋雅娟 实习生 张亚如/综合报道）

关键词：战略储备，蛋白变性，氧化产物，干耗，褐变，僵尸肉，脂肪氧化，羊肉，