膨化食品频上黑榜羰基价超标从何而来

日前，国家食品药品监督管理总局在其官网公布食品安全监督抽检情况，两批次膨化食品羰基价超标。什么是羰基价？为何会超标？是否有害健康？

京华时报记者钱宇阳

多款膨化食品羰基价超标

近日，国家食品药品监督管理总局在其官网公布2015年第12期食品安全监督抽检情况。其中，抽检薯类及膨化食品不合格样品1批次，为标称河北云海食品有限公司生产的蜗牛派，主要问题是检出品质指标羰基价超标。此外，7月30日公布的2015年第13期抽检信息显示，由韩国明星李敏镐代言的“爱尚”i土豆膨化食品也出现羰基价超标。

其实，羰基价超标在膨化食品中并不鲜见，盼盼、上好佳等知名品牌此前也曝出过羰基价超标。盼盼艾比利薯片2012年和2015年分别检出羰基价超标，上好佳洋葱圈也曾因此被曝光。

国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯表示，羰基价是油脂酸败时产生的。根据生产时执行的《膨化食品卫生标准》GB17401-2003，食品中羰基价的标准限值应≤20meq/kg。“油脂在储藏期间，由于光、热、空气中的氧，以及油脂中的水和酶的作用，常会发生变质腐败的复杂变化，这种变化称为酸败。羰基价是一个表示油脂品质的指标，可用来衡量油的酸败程度。一般来说，羰基价越高，说明脂肪氧化程度越高，可能产生的醛、酮等有害物质越多，油脂的质量也会越差。”相关研究显示：大量摄入含油脂酸败食品，可能会发生急性中毒，出现头痛、头晕、呕吐、腹泻等症状。

为何膨化食品中会出现羰基价超标呢？食品与营养信息交流中心专家阮光锋介绍，有些企业为了谋取利益可能使用反复加热的油脂，这类油脂在反复高温煎炸过程中，油脂与氧、水分接触，会发生水解、热氧化等一系列复杂反应，产生一些挥发性的饱和与不饱和的醛、酮、内酯等有害物质，油脂的质量只会更差，所以就容易出现超标。

不过，阮光锋还介绍，今年5月24日《食品安全国家标准膨化食品》GB17401-2014正式实施，羰基价含量标准被取消。如果按新国标来检测膨化食品，那么超标就不存在。

食用油应避免高温加热

值得注意的是，平时家里厨房的植物油也容易出现酸败。已经酸败的油脂，由于感官性质的改变，具有强烈的使人不愉快的味道和气味，这样的油脂不适于食用。但有时油脂虽已酸败，可是感官性质的改变尚未达到影响人们食用的程度。

钟凯提醒，家用食用油也应避免高温加热，烹调时尽量不要等到油锅冒烟。因为高温加热不仅营养价值会降低，同时氧化还使脂肪酸受到破坏，会产生苯并芘及反式脂肪酸等致癌物质。储藏时也要注意避光、低温保存，不要让食用油接触水，不要用金属容器储存。

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