年轻一代颠覆餐饮业要靠踏实成长

辣子红油汪在裹着亮汤的滚圆米粉上；猪肉夹在雪白热馍中渗出卤汁；飞驰的蓝色或橙色的快递保温箱内，鸡翅或小龙虾静静地待在塑料盒子内，正在驶往深夜里某只寂寞的胃……关于吃的故事，每时每地都在发生。

无论是北大硕士卖的“伏牛堂米粉”、程序员创办的“西少爷肉夹馍”还是刚获得了巨额F轮融资的“饿了么”、争议中不断扩张壮大的“黄太吉煎饼”，餐饮业正在迎来一批全新的面孔。

“我们要找的是35岁以下的年轻人，也就是80后和90后。”中国烹饪协会会长姜俊贤，在9月6日启动的首届全国餐饮产业青年创业创新项目选拔赛媒体沟通会上说，“整个行业都在寻找更良好的方向。”据了解，这是国内首次由行业协会举办的创新创业大赛，由中国烹饪协会主办、餐百联投资管理有限公司承办。

吃，是发生联系的方式

“我做酸辣粉是玩儿出来的。”“王辣辣酸辣粉”创始人王辣辣说。这个深圳姑娘在泰国3个城市的酸辣粉店，大众点评上点评总评分在4.5以上，常作为中国青年泰国旅游的地标出现在各种攻略上。接受电话采访时，这个连续创业者正颠簸在云南的山间公路上，为自己的第三个创业项目奔忙。

两年前，王辣辣在泰国旅游，几天的柠檬汁、香茅、冬荫功吃下来，“中国胃”的新鲜感逐渐褪去，在阳光灿烂的清迈街头，她突然想：要是有一碗酸辣粉吃就好了。

在泰国的中国游客云集，出名的中国馆子却没有几家，她的渴望并不是特例。王辣辣决定：开一个酸辣粉店吧。

“我一旦下决心做什么事情，就特别专注，一定要做好。”王辣辣请了一位微信上认识的好友——一位上海知名厨师帮忙。两人商量后，立即飞往酸辣粉之乡重庆会合，开始了走街串巷疯狂品尝酸辣粉之旅。每家的配方都不一样，酸辣溜滑的口感不断冲击，团队里的姑娘小伙儿都“快吃吐”了。吃完了，就在重庆当地一位开火锅店的朋友家的灶台上，买当地的食材，边吃边研发。

王辣辣确定绝对有几百碗酸辣粉下肚，奇怪的是，自己不但没反胃，直到搭上返程飞机，她还在遗憾：要是能再多吃一碗，多尝一种味道就好了。

通过这几百碗酸辣粉的积累，他们调配出了自己的酸辣粉配方。接下来要做的就是学习。王辣辣找了家酸辣粉馆子，用人家的材料，开始练习一批一批制作。每做好一批，她就端着小塑料碗，拦住来往的路人：尝尝吧，给点建议？不知道多少塑料碗后，这个姑娘掌握了味道，并将它带到了泰国。

和很多年轻团队一样，王辣辣酸辣粉团队是一群“很好玩、很有趣”的人。清迈的店长是位年轻的中国留学生。他嫌店里小黑板上的宣传画难看，自己挽袖子换了，惊艳了所有人，就此成为员工，后来干脆留下来长期工作了。普吉店的店长则是从北京一家外资医院辞职来卖酸辣粉的，他希望趁年轻能在世界各地工作一圈儿。

线上的好口碑帮了这个品牌大忙，连锁店一家家开起来。大众点评上的100多条评论里，多是去泰国旅游的年轻人顺着网上陌生人的好评找到了这家居于闹市的小门脸。楼下红色的招牌上中文很显眼：连吃几顿泰国菜快崩溃？快到二楼解救你的胃，回家聊天歇脚喝口水。“回家”是粗体放大的。

王辣辣是个爱吃也很会吃的姑娘，她还记得在北京一家老字号烤鸭店吃饭时，被对方用三门炉子烤一只鸭的不同部位，追求口感的极致所感动。但她觉得，百花齐放的时代已经到来了，受众的需求并不只停留在口味上。

“我觉得吃是一种生活方式。口味好是餐饮的一个基本之道，但不能是唯一的亮点。此外，吃这件事可以让人和人连接和交流。因此，餐饮让大家有一种美好的体验，是更重要的。”王辣辣说。

不要将思维局限在开饭店上

王辣辣就是姜俊贤要寻找的新力量的代表之一——“年轻”“思想新”“有闯劲儿”。

“这几年，我们看到许多年轻的餐饮公司迅速地成长，在很短的时间内就获得了几百万甚至上千万元的投资。说实话，这是让我以及我们所在的行业都非常惊讶的。”姜俊贤对中国青年报记者说，“我们要反思，自己的思路是不是也要改一改，不能只在厨房里埋头炒菜了。”

在姜俊贤看来，吃，一直以来就是件大生意：“你不可能每天都买衣服，但你一日三餐都得吃饭啊。”

他介绍，2015年，全国餐饮业的营业额达到了17597亿元，增幅比去年同期提高了1.6%，这也是这个行业的增幅自2010年以来首次超过社会消费品总额的增幅。而在这个蓬勃的市场中，新变化正在“互联网+”的推动下不断发生。

此外，餐饮有着长长的产业链。这位曾带领北京全聚德集团公司登陆A股的老餐饮人还记得，世界禽流感病例被发现的那段时间，餐饮生意不可避免地受到了影响。等到疫情平静，他们发现，许多上游的鸭子养殖户都因为没有销路而转行了。在互联网时代，牵连万千的“吃的事业”有了更广阔的发展：O2O外卖、智能餐厅、食材电商……

“传统行业要不就被人颠覆，要不就自我涅槃。”北大纵横管理咨询公司创始人王璞说，“我们不要长江后浪推前浪，前浪拍死在沙滩上。餐饮行业需要自我涅槃。”

在他看来，餐饮业里，一头是年销售额20亿元以上的大企业，一头是占大多数的中小型企业和初创企业。小的获得扶持，大的再上台阶，都非常困难。他给大企业的药方是开始参股和投资，用自有品牌经营一个资本平台，帮助小微餐饮业，同时成为一支航母舰队。“这是两头都受益的合作”。

王璞所在的北大和姜俊贤所在的中国烹饪协会都对这次的大赛寄予了厚望。在参赛要求中，他们强调；只要80后、90后；不要将思维局限在开饭店上，欢迎整个产业链上的不同创新。

互联网思维以外的踏踏实实

进了餐饮这一行，“串亭”创始人戴云章才发现，要想踏实做好，“互联网+”不能解决所有问题。“串亭”已经开了第五家连锁店，旗下的西餐品牌也正在迅速发展中。每天早上一睁眼，这位清华MBA都有千头万绪的事情需要处理。

有时候，办公室里的一台打印机，都会影响顾客对食物的好感。戴云章最近接到客人的投诉：一份烤牛板筋有点不好嚼。他询问得知，烤制并没有问题，可能是食材的处理出了点小差错。接下来的问题是：处理时是按照质量标准进行吗？后厨回复：这天备餐的忙碌中并没有看到这份标准的打印件。就这样一路问责，他最终发现，打印备餐标准的那台打印机那天刚好没纸了。

就是这样，任何的偏离也许都会导致失衡。如果没规定好厨余垃圾由谁处理，那么每天的萝卜皮和黄菜叶最终就会导致后厨和前台服务员之间的争执。如果顾客抱怨上菜太慢，有时并不是厨师笨手笨脚，而是食材解冻太花时间。那么，每一天结束营业后要预估好第二天的生意，估算能卖出1500根羊肉串，那么就要解冻1800根备好。

“餐饮业是很复杂的行业，也是最需要踏实的。” 姜俊贤说。这位在业内工作了11年的老餐饮人还记得，上世纪90年代初，自己就已经为大厨开出等同于门店经理的工资了。除了资金支持，他希望能帮助年轻一代在这一行里锻炼得更加踏实。

据悉，由共青团中央为指导单位、中国烹饪协会主办的该项赛事，已在中国烹饪协会的官网开通报名参赛专区，选拔产生的10强参赛企业将参加11月在北京举行的公开决赛。所有参赛企业均有机会获得大型餐饮企业集团或风险投资机构直接投资，参加免费的创业训练营集训接受创业导师的深度指导，同时获奖项目将优先进入团中央青年创新创业奖励计划，享受相关扶持政策。

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