11种腌菜样品均测出亚硝酸盐

腌制蔬菜样品被剪碎等待测试。

腌制蔬菜样品放在容器内准备检测。

新京报讯进入冬季，腌菜、酱菜成了不少市民的过冬菜之一，酱腌菜好吃方便，但“腌菜亚硝酸盐超标”的消息也让不少市民担忧。

酱腌菜中的亚硝酸盐果真超标吗？近日，新京报记者通过菜市场、大型生鲜食品市场、超市等途径，购买了11种腌菜和酱菜样品，包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等，送至北京智云达食品安全监测消费者体验中心检测。

检测结果显示，11种样品均检测出亚硝酸盐，含量从1.3mg/kg到14mg/kg不等。根据国标，酱腌菜中的亚硝酸盐含量应小于等于20mg/kg，因此此次检测的11种腌菜样品均未超标，但其中一种样品的14mg/kg亚硝酸盐含量已比较接近限值。实验技术人员介绍，相比于其他样品，亚硝酸盐含量接近限值的腌菜样品可能对人体有一定危害。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，腌菜中之所以会有亚硝酸盐，是因为在腌制过程中蔬菜自身含有的硝酸盐，在细菌中的硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。

朱毅表示，腌菜腌制的第3天到第8天时，是其亚硝酸盐含量高峰期，随后会逐渐降低，二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。市民在家腌制腌菜、酱菜时，最好在腌制三周后食用。但从营养健康角度，还是食用新鲜蔬菜最好。

实验

一散装腌菜亚硝酸盐接近限值

●地点：北京智云达食品安全监测消费者体验中心

●样品：11种腌菜样品，包括6种散装腌菜、5种袋装腌菜。6种散装腌菜分别为腌制的甜瓜、萝卜、榨菜、芥菜等，其中3种从菜市场和生鲜食品市场购买，3种为自制腌菜。5种袋装腌菜分别从不同超市购买，包括腌制的大头菜、豇豆、酸菜、海带丝和甜瓜等。

●过程：11种腌菜样品分别用剪刀取部分样品剪碎，取样2.5g，分别放入三角瓶内，加入50ml蒸馏水备用。随后，将装有样品的三角瓶放入沸水中，沸水浴15分钟。再分别用滤纸过滤，取10ml左右的滤液到提取瓶。

从提取瓶内提取4ml滤液，分别滴入11个样品管和空白管两排试管内，以备对比。在样品管和空白管分别加入溶液，静置对比样品管和空白管中的溶液颜色。再将11个样品管中的滤液，分别放入比色皿中，使用多功能食品安全检测仪检测其亚硝酸盐含量。

●结果：6种散装腌菜样品中的亚硝酸盐含量分别为2.8mg/kg、1.3mg/kg、2.0mg/kg、4.0mg/kg、1.5mg/kg和14mg/kg。5种超市买的袋装腌菜中，亚硝酸盐含量分别为3.1mg/kg、3.8mg/kg、1.7mg/kg、1.8mg/kg、1.8mg/kg。

关键词：亚硝酸盐含量，硝酸盐还原，硝酸盐转化，亚硝酸盐超标，样品，酱腌菜，食物中污染物限量，滤液，涮锅，甜瓜