关于剩饭剩菜的六大疑惑

　　受访专家：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长、中国营养学会常务副理事长翟凤英

　　过节的一大主题就是“吃”，多数人还有备年货的习惯。但现在的人肚子里“油水”足了，吃不进大鱼大肉，于是节后，不少人家中都会堆满种类放多的剩饭剩菜。这些剩下的食物对健康有没有危害？该如何处理？哪些可以保存？如何回锅变成健康美味？针对上述疑问，本报专访中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长、中国营养学会常务副理事长翟凤英，请她为大家解答关于剩饭剩菜的疑惑。

　　一、吃剩菜到底对健康有危害吗？

　　我们一直提倡“吃多少，做多少”，尽量不要把饭菜剩下，主要是因为剩饭剩菜有三大健康隐患。一是营养流失。比如蔬菜里的维生素C怕热，炒第一遍时已经损失了30%~40%，如果再热一遍，维生素C的含量就更少了。维生素E、叶酸等也是同样的道理。其二，肉类和豆制品等蛋白质含量高，深得微生物的“青睐”，容易滋生细菌。其三，剩菜可能产生致癌物，我们常说的亚硝酸盐就是一种致癌物。

　　二、很多人都知道亚硝酸盐是一种致癌物，什么样的菜最容易产生亚硝酸盐？

　　蔬菜类的剩菜更容易出现这个问题。蔬菜会吸收土壤中的氮肥，把氮元素以硝酸盐的形式储存起来，然后再合成氨基酸和蛋白质。深绿色叶菜所含的硝酸盐含量通常最高，如菠菜、油菜、韭菜等。蔬菜里的硝酸盐会慢慢被细菌还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐在久置的剩菜里含量最高。通常条件下，膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害，但如果过量摄入，亚硝酸盐会在胃的酸性环境中生成过量的亚硝胺，可能诱发癌症。做熟的蔬菜在温度较高的地方放置一段时间后，亚硝酸盐的含量就会有所增加。细菌还可以通过高温消灭，如果食物产生了亚硝酸盐，就连回锅加热都无法消除了。

　　三、哪些剩菜容易滋生细菌？

　　各种剩菜都容易滋生细菌，这主要与温度关系密切。冬天的暖气房里，温度适宜微生物生长，最好不要把剩饭剩菜在外面放太久。海鲜、肉类、豆制品蛋白质含量高、含水量大，适宜微生物生长，最好当天吃完，或放凉后及时放进冰箱。剩下的水饺、包子等也要及时放入冰箱，馒头最好放进冰柜或冰箱冷冻层储存，不要暴露在空气里。

　　四、剩菜该如何保存？

　　保存剩菜的原则是，凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好，马上放进冰箱，不要在室温下放置太久。这里强调要凉透，是因为热的食物进入低温环境，会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，导致冰箱里的其他食物霉变。放置在室温下的剩饭剩菜，最好五六个小时就吃完。

　　五、哪些剩菜必须扔？哪些可以留？

　　首先，蔬菜是最不应该保存的，尤其是绿叶菜，不仅亚硝酸盐含量高，而且最有价值的维生素也消失殆尽。不过，一般来说越靠近根部，含有容易转化成亚硝酸盐的成分越低，所以豆角、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜可以适当留下，但最好在第二次回锅时就吃完。其次，海鲜强调新鲜，剩下后不仅风味全无，而且容易滋生细菌，最好一顿吃完。最后，包子、饺子等带馅的淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素，高温加热下也无法被杀死，最好一两天内就吃完。

　　可以留下的食物有：粗粮、豆类，因为它们的矿物质和膳食纤维特别丰富，再加热一次也有营养价值；馒头、花卷及饼类可以放入冷冻层，一般能保存一周左右；肉类可以分装成小份，及时放进冰箱，以后每次拿出一小盒，避免反复加热。

　　六、剩菜回锅时该注意什么？怎么才能让剩菜“翻新”，吃起来更健康？

　　剩菜剩饭吃前一定要高温回锅，彻底杀死细菌。所谓的“热透”是指，把菜整体上加热到100℃，保持蒸锅里的水沸腾3分钟以上。这也提示我们，凉菜不论荤素最好都别剩下，因为不经加热，细菌不易被杀死。

　　不同的剩菜加热各有技巧。肉类通常要加热10分钟以上或微波加热1分钟以上。鱼类可以加上葱、姜、蒜、料酒、醋等一起回锅，既有助于杀灭细菌，还能提鲜。

　　剩饭剩菜往往卖相和味道都不好，可以用一些小技巧“翻新”。比如把酱牛肉、炖排骨与大葱、大蒜一起凉拌，或者与土豆、豆角等一起炖。米饭可以煮粥、炒饭，或者做粉蒸肉等。饺子、馒头等可以煎着吃。

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