近年来，人们生活水平提高了，心血管病患者却越来越多，有人认为鸡蛋是高胆固醇食物，而不敢轻易触碰。事实上，鸡蛋不仅营养丰富，而且还有一些突出的保健功效，不应再被误解。
美国农业部用现代科技方法重新测定鸡蛋中的胆固醇含量，发现其比原先认为的低22%。他们从全美各地取来2500枚鸡蛋进行检测，结果发现，一枚平均大小的鸡蛋含胆固醇213毫克，明显小于过去认定的274毫克；每枚平均大小的鸡蛋含脂肪5克，含热量仅75卡，是一种低热量食物，这在一定程度上有助于解除人们过去对鸡蛋的某些误解。
近来还有研究证明，鸡蛋中虽含有较多胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂。卵磷脂进入人体血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁上沉积。同时，一个鸡蛋中的胆固醇数量也不足以影响到一个人血液的胆固醇浓度。科学家测算，胆固醇值正常的老年人，每天吃两个鸡蛋，其100毫升血液内的胆固醇最多增加2毫克。
美国营养学家和医学家还试着用鸡蛋来防止动脉粥样硬化，竟获得了惊人的效果。他们从鸡蛋、核桃等食物中提取卵磷脂，每天给心血管病人吃4~6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇大大降低。
日本专家的研究还发现，鸡蛋中还含有抗癌物质，即光黄素和光色素，其结构很像维生素B2，含量约10微克。研究人员先将粉末状的蛋白溶于甲醇中，然后通过观察脱氧核糖核酸在该液体中的异常变化，来证实鸡蛋中含有可抑制细胞癌变的物质。结果表明，鸡蛋中的光黄色和光色素具有抑制能诱发喉头癌和淋巴癌的EB病毒增殖的作用。在1毫升含有癌细胞的培养液中滴入50微克的光黄色和光色素后，85%的癌细胞的增殖将受到抑制。
此外，鸡蛋中的甘油三酯、卵磷脂、固醇类和蛋黄素对神经系统和身体发育也有很大作用。卵磷脂被人体吸收后，可释放出胆碱，胆碱会通过血液到达脑内，从而避免老年人的智力衰退。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤也有修复作用，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。可见，人们在日常饮食中每天进食1~2个鸡蛋，对身体健康是有益的。
