为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，国家市场监督管理总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》(以下简称新《规范》)，并将于2018年10月1日起施行。
为确保新《规范》在河北省顺利实施，进一步督促餐饮服务提供者按照新《规范》要求履行食品安全主体责任，提高食品安全管理水平，推动河北省餐饮业质量安全水平提升，日前，河北省食品药品监督管理局印发关于做好新修订《餐饮服务食品安全操作规范》宣贯实施工作的通知。
《通知》要求
1严格贯彻执行
要督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任，按照新《规范》要求开展餐饮服务经营活动。2018年10月1日起，各级食品安全监督管理部门和人员要按照新《规范》开展执法工作，发现存在问题的，要及时纠正，对拒不执行新《规范》的，要依法予以处理。
2加强学习宣传
各级食品安全监督管理部门要做好新《规范》的宣贯实施，充分利用电视、报刊、网络等媒介平台向餐饮服务单位、从业人员和社会公众广泛宣传。要利用各级各类培训活动，加强对新《规范》的学习解读，使执法者正确掌握、经营者及从业者自觉遵守、社会群众广泛知晓，为新《规范》的顺利实施营造良好氛围。
3修订完善制度
省局将适时组织对现行的食品安全相关规范性文件进行梳理，如存在与新《规范》抵触的将及时予以修订。各级食品安全监督管理部门要组织对本级相关制度文件的完善修订，切实做到与新《规范》不抵触、不冲突。同时，要指导餐饮服务提供者修订完善餐饮操作工作制度，确保各项内部管理制度与新《规范》要求保持一致。
4促进质量提升
全省各地在实施新《规范》过程中，要紧密结合我省《关于提升餐饮业质量安全水平的实施意见》，督促引导餐饮服务提供者改善软硬件条件，积极推广“4D”等先进食品安全管理制度，提高食品安全管理水平，促进餐饮业质量安全水平提升。
问题1：市场监管总局修订《餐饮服务食品安全操作规范》的目的是什么？
答：2011年8月22日，原国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》的规定，出台了《餐饮服务食品安全操作规范》(以下简称《规范》)，该《规范》对保证食品安全、保障人民群众身体健康，发挥了积极作用。2015年新修订的《食品安全法》颁布后，根据新《食品安全法》的规定、餐饮业的快速发展、消费者的期盼和进一步加强监管的需要，我们启动了《规范》的修订工作。修订的目的就是更好地帮助指导餐饮服务提供者真正落实《食品安全法》的规定，履行食品安全第一责任人的责任，依法规范餐饮服务经营行为，强化餐饮食品安全管理，有效防控食品安全风险。
问题2：《餐饮服务食品安全操作规范》修订的基本思路是什么？
答：《规范》修订过程中，我们对原有《规范》的执行情况进行了分析评估，确定了力求结构严谨、概念清晰、全面涵盖、措施具体、科学合理，既把握原则性又注重指导性，既强调基础又鼓励先进的修订思路。主要体现在以下两个方面：
一是落实“四个最严”要求。习近平总书记指出，要用“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”确保食品安全。习近平总书记的要求，明确了餐饮服务食品安全监管工作的思想方法，也为我们提供了工作的基本遵循。《规范》修订过程中，我们始终坚持“四个最严”的要求，切实做到“严”字当头。
二是强化食品安全风险管理。近年来，食品安全领域最大的变革就是风险管理理念的提出和广泛应用，其对食品安全管理具有基础性、全局性和方向性的重大影响。《食品安全法》明确指出“食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度”。《规范》修订过程中，我们多次组织各方面专家，在实行食品安全风险全面管理的基础上，强调食品安全风险重点治理，就具体经营业态、具体加工环节、具体操作行为、具体食品品种类别存在的食品安全风险进行科学分析和研判，提出餐饮服务食品安全管理的具体措施要求。
问题3：《餐饮服务食品安全操作规范(修订版)》有哪些主要内容？
答：新修订的《规范》是指导餐饮服务提供者全面落实食品安全法律、法规、规范性文件和规章制度，切实承担食品安全主体责任，有效防控餐饮服务食品安全风险。新修订《规范》在体例上做了大幅度修订，从章节体例调整为标准体例。新修订《规范》的发布形式，也从通知形式调整为公告形式。
新修订《规范》分为主体和附件两部分。主体部分包括总则、术语与定义、通用要求、建筑场所与布局、设施设备、原料管理、加工制作、供餐用餐与配送、检验检测、清洗消毒、废弃物管理、有害生物防制、食品安全管理、人员要求、文件和记录等16项内容。附件共有13个。
问题4：请举例说明一下与原《餐饮服务食品安全操作规范》相比较，新修订的《规范》都有哪些主要调整。
答：一是完善了相关制度。新修订《规范》遵循风险管理理念，增加了一些新制度、新要求，例如要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等，严防严管严控食品安全风险隐患，主动防范食物中毒等食品安全事故的发生。根据《食品安全法》的规定和监管形势的发展，倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程，公示食品的主要原料及其来源等。根据全国食物中毒发生的新规律、新特点，对禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐，使用甲醇等作为燃料应加入颜色进行警示，防止作为白酒误饮等做了规定。
二是提高了部分硬件要求。新修订《规范》对餐饮服务场所环境和设施设备的要求进行了很多微调,提高了硬件要求。例如，丰富了洗手设施要求。对洗手设施提出了洗手设施附近配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器等要求。增添了有害生物防制设施设备要求。对灭蝇灯、鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等做出了具体规定。
三是强化了风险管理。新修订《规范》更加关注从食品原料采购至餐食供应的过程管理，严防加工制作过程的食品安全风险，增补、完善、提高了许多管理要求。
例如
在冷藏、冷冻的温度设定要求方面。将冷藏温度的范围从0℃～10℃调整为0℃～8℃，将冷冻温度的范围从0℃以下调整为宜低于-12℃。
在关键环节的过程控制要求方面。新修订《规范》增补了食品解冻、食品油炸、高危易腐食品冷却、餐饮外卖、供餐服务等关键环节的过程控制要求。
在重点环节的过程控制要求方面。例如，在加强原料进货查验管理方面，规定“查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于-9℃”。在强化原料贮存管理方面，要求“保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质”。在强化食品留样方面，将食品留样量从100g调整为125g。
在卫生管理要求方面。在保证食品安全的前提下，调整了从业人员个人卫生要求，使其更具有可操作性。例如规定“手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作”，“佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露”。
以往部分餐饮服务单位对餐饮服务场所的环境卫生特别是卫生间卫生等不重视，消费者诟病较多。《规范》对强化卫生间卫生管理做出了新的规定，要求餐饮服务单位“定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味”。
通过修订，《规范》内容更全面，措施更具体，规定更细致。
问题5：餐饮业是劳动密集型行业，从业人员数量众多，素质参差不齐，多数餐食为手工加工制作，一旦从业人员加工制作不当，易引发食物中毒等食品安全事故。新修订《规范》在强化从业人员管理方面，有哪些具体要求？请举例说明。
答：主要从健康管理、培训考核、人员卫生、手部清洁消毒、工作服管理等五个方面，强化从业人员管理。
一是强化从业人员健康管理。在健康证明方面，《规范》明确规定，从事接触直接入口食品工作(清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒等)的从业人员，包括新入职和临时的从业人员，必须取得健康证明后方可上岗。同时，上述从业人员应每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。
在健康状况动态管理方面，《规范》明确要求，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，一是要主动向食品安全管理人员报告，二是要暂停从事接触直接入口食品的工作，三是必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。为有效落实该项规定，《规范》要求食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。
二是强化从业人员培训考核。《规范》要求从业人员应经食品安全培训考核合格后方可上岗，并对从业人员培训考核的频次、内容、形式和效果都作出了具体规定。其中，在培训考核频次方面，《规范》要求餐饮服务企业的从业人员应每年接受一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者的从业人员应每半年接受一次食品安全培训考核。在培训考核内容方面，《规范》明确餐饮服务提供者应对从业人员培训考核有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。
三是强化从业人员个人卫生管理。从业人员个人卫生管理是餐饮服务食品安全管理的基本内容。《规范》要求，在加工制作前和加工制作过程中，从业人员均应保持良好的个人卫生，包括不得留长指甲、不得涂指甲油、穿着清洁的工作服、不得披散头发、饰物不得外露等。
《规范》对从业人员佩戴清洁的口罩进行了规范，除要求专间从业人员佩戴清洁的口罩外，还对专用操作区内从业人员佩戴清洁的口罩提出了要求。《规范》要求，专用操作区内从事现榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盘加工制作、加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品)、对预包装食品进行简单加工制作后食用、调制供消费者直接食用的调味料、备餐等的从业人员，必须佩戴清洁的口罩。
四是强化从业人员洗手消毒管理。《规范》规定，从业人员在加工制作食品前应洗净手部，在加工制作过程中应保持手部清洁，在加工制作不同存在形式的食品前和清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品(落地的食品、餐厨废弃物、钱币、手机等)及咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后应重新洗净手部。同时，《规范》明确了从业人员应在洗手后消毒手部的情形。
五是强化从业人员工作服管理。《规范》对工作服的颜色、清洗更换、存放等都做出了规定。《规范》要求，从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换；受到污染后，应及时更换；食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服；离开专间时，应脱去专间专用工作服。同时，《规范》要求，清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。
