肥肉有高热量易肥胖 肥肉有害健康吗

　　◆张家庆

　　对于这个问题，有许多人会说我从来不吃肥肉，尤其是一些女士，因为怕多吃肥肉会长胖。这的确是个事实，因为1克油脂要产生9大卡热量，比碳水化物及蛋白质多一倍还多。但今天想讨论的是除了肥胖以外，对心血管病、脑中风、糖尿病等是否不利？

　　医学科学界讨论这个问题，当然不仅是什么肉，而是从营养成分来说。油脂类或脂肪的化学成分大致分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两大类，前者在常温下呈固态，如上述的肥肉即是，还有牛油、猪油、奶油等，一般也称为荤油。不饱和脂肪酸在常温下呈液态，按照碳链上不饱和的双链多少，又可分为单不饱和及多不饱和脂肪酸。前者以橄榄油为主，后者则豆油、花生油、葵花子油、茶油等都是，多是植物油。所以这个题目在医学上应该是：饱和脂肪有害健康吗？

　　对于这个问题，近几十年来所有指南上几乎都认为要限制饱和脂肪，因为它对人的健康不利。同时也认为要限制饮食中油脂总量，一般提出油脂热量不超过总热卡的30%，其中饱和脂肪不超过10%，甚至＜7%。

　　但是近几年来，对此问题提出了疑问，研究认为脂肪总量不必扣得那么紧，不饱和脂肪可以放松，只要限制饱和脂肪就行了。本版于2015年3月9日曾有介绍。

　　但2015年8月加拿大学者在网上提前发表了《英国医学杂志》论文，他们把2015年5月1日前文献作了荟萃分析，认为饮食中饱和脂肪多少对全因(各种原因)死亡率、心血管疾病死亡率以及冠心病、缺血性脑卒中、2型糖尿病的发病并无关系。当然他们也保留一些，认为由于研究方法上限制，结果也可能有不同。

　　这里对脂肪的化学分类要加些内容。上述的化学结构都是“顺式”的，即在双键上的氢原子都在一边。上世纪由于研究代替饱和脂肪的物质，从多不饱和脂肪中部分加氢，发明了一种固态的多不饱和脂肪，代替饱和脂肪应用于食品工业，效果很好。因其双键的两个氢原子在相反方向，故称为反式脂肪。以后又发现反刍动物中也有自然产生的反式脂肪，但量很少。在医学研究中却发现工业生产的反式脂肪对心血管病的影响比饱和脂肪还大，因此国际上逐步在减少其应用，本版于2015年6月29日曾有文讨论这问题。

　　在8月的这篇文章研究结果却认为工业生产的反式脂肪确实对健康不利，从12942人到230135人的几篇研究结果，认为多吃反式脂肪增加全因死亡率34%，增加冠心病死亡率28%，增加总的冠心病发病21%，但对缺血性脑卒中(仅增加7%)及2型糖尿病(仅增加10%)关系不明显。不过反刍动物的自然反式脂肪却无害。如工业生产的与自然的反式脂肪比较，对冠心病死亡率为前者增加18%比后者增加1%，对冠心病发病各为增加5%比后者反而减少7%。尤其是自然反式脂肪中反式9-十六碳烯酸反而减少2型糖尿病发病42%。

　　该文所选供荟萃分析的文章要求都是前瞻性、有随机对照、而且对象数目较大的健康人，因此有一定的可靠性。但其结论提法是：饱和脂肪与心脏健康的不良影响关系“很低”，工业生产的反式脂肪与冠心病不良后果影响“中度”，对其他不利健康影响“很低”或“低”。

　　此文发表后对医学界及营养学界当然有震动，但一般认为还不能仅凭一篇文章就改变指南，不过至少对饱和脂肪不要太过于害怕。有的专家认为减少了饱和脂肪以后，热卡用什么来替代更应注意。如果用精制的碳水化物，如白米、白面包、血糖指数高的食物，则还是对心脏不利的。而用不饱和脂肪酸代替，或用粗粮、蔬菜、水果等代替则是有好处的。

　　对我们来说，在各种指南尚未改变以前，至少对饱和脂肪量别那么斤斤计较，但对反式脂肪则应加强控制，无论什么调料，凡注明有部分氢化植物油者，应该不吃。加工后的食物，包括西点、烘焙的饼干糕点甚至方便面，都有可能应用了反式脂肪，应该少吃。这方面在我国是重视不够，所以要特别注意。至于橄榄油、玉米油等，可以稍为放宽，因为对健康影响不大。总之目前对本文题目的回答是：肥肉对心脏健康害处不大，但不宜多吃，要注意各种营养素的相互配合。

关键词：健康,脂肪,饱和,反式,不饱和