反式脂肪酸，真相在这里

　　最近，“反式脂肪酸”成为媒体和大众热议的焦点话题，“反式脂肪酸存在很大健康风险”“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”等结论频频见诸报端。事实上，个别媒体的报道夸大了反式脂肪酸危害。记者对相关问题作了梳理。

　　北京网友就爱那一口：什么是反式脂肪、反式脂肪酸？

　　主持人：反式脂肪酸(TFA)是碳链上含有一个或以上非共轭反式双键不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，是人体非必需脂肪酸。人们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油也是如此。反式脂肪酸只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

　　苏州网友流水：反式脂肪酸来自哪里？对健康有何影响？

　　主持人：食品中的反式脂肪酸有两种来源，即天然来源和加工来源，天然食物主要是反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。加工来源主要是在植物油的氢化、精炼过程中产生，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸，加工来源的反式脂肪酸是关注的焦点。

　　近几十年的研究表明，过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险。但目前还没有充足的证据表明反式脂肪酸会导致其他方面的危害。

　　反式脂肪酸对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃，对健康的风险是可控的，关键是要控制量。为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界卫生组织(WHO)2003年建议反式脂肪的供能比应低于1%。

　　广州网友俱忘却：食品行业为什么要使用氢化油脂？

　　主持人：最初，一些加工食品因特性需要使用动物油脂作为其脂肪来源，但是后来专家发现，动物脂肪中的饱和脂肪酸因含胆固醇会对心脏有害，因此开始考虑用植物油(不含胆固醇)替代，但植物油大都由不饱和脂肪酸组成，易被氧化变质，无法长时间储藏；正常为液态，不利于食品特性需求。因此采用氢化工艺使植物油脂成为固态或半固态，优点是抗氧化稳定性好，储存期长，既能满足加工需求，又因不含胆固醇，避免了对心脏的危害。因此，氢化油脂在食品行业中得到了广泛使用。

　　目前，油脂生产企业大多使用棕榈油作为氢化油的原料，使氢化油脂中反式脂肪酸含量非常低。同时还可以通过采用酶法或化学脂交换、产品配方调整、分提技术、改进氢化工艺等技术降低反式脂肪酸的含量。近几年，我国许多正规油脂生产厂家纷纷采取有效措施、改进生产工艺，生产低反式脂肪酸含量或基本不含反式脂肪酸的植物油脂。

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