冷鲜猪肉比新鲜的好？

　　前段时间，网上出现了“冷鲜猪肉好还是新鲜猪肉好”的争论，双方有理有据，一时难分高下。

　　记者在南昌随机采访了20位市民，得到的结果是，17位认为“当然是新鲜的好，进了冰箱的哪有新鲜的好”，2位“不好说，不敢确定”，1位认为“冷鲜的好，它是一种科学的处理和储存方式”。

　　要得出该问题的答案，就要先了解“什么是冷鲜肉和新鲜肉”，网上对两种肉作出了具体的定义。

　　新鲜肉又叫热鲜肉，是指屠宰不久未经任何降温处理的肉。这类肉在常温下运输和销售，后熟(肉中酶类作用，使肉类蛋白质分解、脂肪氧化，结缔组织变软并具有一定的弹性，从而使肉变嫩、变香，也被称为“排酸”)所需时间比较短。在运输、销售过程中会受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保质期较短。

　　冷鲜肉也叫冷却肉，是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，使温度降为0~4摄氏度，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持该温度冷藏的生鲜肉。由于在运输、销售过程中始终保持低温，有效抑制了微生物的生长繁殖，所以冷鲜肉的保质期得以延长。

　　从定义上可以看出，冷鲜肉在保存上有优势，所以在安全性胜过新鲜肉。

　　肉类产品，除了安全性，营养和口感也很重要。

　　对此，记者采访了国内著名肉类零售专家陈兴根，陈兴根曾在日本从事高端猪肉分割、加工多年，编写过《猪肉分割与精加工技术》。他说，冷鲜肉从处理到销售整个过程需要两天左右，这样肉可以自然后熟，肉质新鲜，口感会更好。还有，冷鲜肉一直保持在0~4摄氏度，该温度下可以减少营养物质的流失，所以在营养方面也胜过新鲜肉。

　　当然，作为普通老百姓，购物时价格肯定是一个重要的关注点。

　　记者采访了江西黑猪肉著名品牌——黑八戒，公司总经理罗青金说，冷鲜肉需要科学的屠宰，在零下18摄氏度条件下急冻2小时，使猪肉内部达到0度左右，还要在0~4摄氏度环境下排酸24小时，运输和销售的过程需要冷藏，时间成本和经济成本远远要大于新鲜肉。所以，不管是普通猪肉，还是像黑八戒这样的有机黑猪肉，冷鲜的价格肯定要比新鲜的贵一些。

　　罗青金表示，以前大多市民非常看重价格，但随着生活条件变好，越来越多的人开始愿意为安全、营养和口感支付一点成本，上海市民购买冷鲜肉的比例非常高，南昌也有越来越多的市民开始选择冷鲜肉，这从多家大超市黑八戒专柜越来越高的人气可以看出。

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