肉类和奶制品会危害我们的心脏健康吗？

●那些经常摄取饱和脂肪酸的人，患心脏疾病的风险要比正常人高出2%，但是这种危险与“反式脂肪酸”对心血管带来的危害相比实在是微乎其微。反式脂肪已经被证实会令患心脏疾病的风险增加16%。

●吃质量好的肉，避免垃圾食品，可以将吃的快乐和身体的健康结合起来。

●食物包装上列出的成份中，如有“代可可脂”“植物黄油（人造黄油、麦淇淋）”“氢化植物油”“部分氢化植物油”“氢化脂肪”“精炼植物油”“氢化菜油”“氢化棕榈油”“固体菜油”“酥油”“人造酥油”“雪白奶油”或“起酥油”就是含有反式脂肪。

长期以来，食用饱和脂肪会增加心脏疾病发病风险的观念一直深入人心，肉类和奶制品也因为含有饱和脂肪酸而上了“不健康食品”的黑名单。营养理论鼓励我们要多吃含有“健康”脂肪的植物油，以及鱼类、坚果、种子等食物，远离肉类和奶制品。

可是，饱和脂肪酸真的会危害我们的心脏健康吗？

肉类和奶制品不会导致心脏疾病

其实，与人们根深蒂固的观念相反，这些被称作“饱和”的脂肪对心脏产生的负面影响微乎其微。可是，饱和脂肪的坏名声又是从哪里来的呢？

首先，饱和脂肪酸分子存在于奶制品、肉类或者一些植物油中，我们的身体也同样可以合成它所需要的脂肪酸分子。

而非饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸，是我们身体无法合成的，只能通过摄取食物来获得，由此，就形成了这个观点：如果食物中的饱和脂肪不是必不可少的，那么它们对我们来说就没什么益处，甚至会对健康有害。美国1960年发布的一项研究成果就作出了如上断言，这项研究把食用饱和脂肪酸与胆固醇指数以及心脏病联系在了一起。

被妖魔化的饱和脂肪

据悉，该研究选择了7个饮食习惯不同的国家：芬兰、美国、荷兰、意大利、（前）南斯拉夫、希腊和日本，在整体上找到了饱和脂肪酸与胆固醇指数以及心脏病的关联。但是，当分别对这些国家进行研究时，这种关联性便消失了，特别当研究法国的情况时更是如此。法国是国民食用饱和脂肪酸最多的国家，而国民胆固醇指数和心脏病发病率与其他国家相比，却属于较低水平。这也是许多专家在谈到饱和脂肪酸的负面影响时都选择缄口的原因。

从2010年起，在经过对20多份相关研究报告的认真审查，和对35万名病人的仔细观察之后，美国一个研究小组解除了关于饱和脂肪酸的魔咒。这个研究小组从统计学角度得出了这样的结论，即食用饱和脂肪与患心血管疾病并没有多大关联。之后，许多科学家也一再重申了这个观点。例如剑桥和哈佛大学的研究人员，在经过对60万人进行的72项研究后，得出结论说，我们把心血管问题归罪于饱和脂肪，完全是搞错了目标。

不饱和脂肪的陷阱

当然，科学家也发现，那些经常摄取饱和脂肪酸的人，患心脏疾病的风险要比正常人高出2%，但是这种危险与“反式脂肪酸”对心血管带来的危害相比实在是微乎其微。

反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，主要来自经过部份氢化的植物油。反式脂肪因为被归类为不饱和脂肪，所以被认为是“健康”的，一度被用作饱和脂肪的替代品。由于能增加食品的酥脆口感、易于长期保存，此类脂肪在食品工业中被大量使用。

“反式脂肪酸”常见于人造奶油、糕点以及各种预加工食品中，食物包装上列出的成份中，如有“代可可脂”“植物黄油（人造黄油、麦淇淋）”“氢化植物油”“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“精炼植物油”“氢化菜油”“氢化棕榈油”“固体菜油”“酥油”“人造酥油”“雪白奶油”或“起酥油”就是含有反式脂肪。

反式脂肪已经被证实会令患心脏疾病的风险增加16%。《新英格兰医学期刊》2006年刊登的一份反式脂肪相关研究总结报告指出，只要摄取极低量的反式脂肪，就会大幅提高得冠心病的风险。该研究显示，美国因心脏疾病而死的人当中，每年有3万到10万人可以归因于食用反式脂肪。

反式脂肪并不是饱和脂肪唯一的替代品，糖和多不饱和脂肪酸也常被用作填补饱和脂肪的缺口。根据美国2015年发表的一项研究，用糖来代替饱和脂肪也是非常不可取的，这会引起好胆固醇的降低和坏胆固醇的升高，从而引发心脏和血管疾病患病风险；至于多不饱和脂肪酸，特别是人人称道的欧米伽3和欧米伽6，用之代替饱和脂肪酸同样不是好主意。因为如果只增加多不饱和脂肪酸的摄取量，而不增加饱和脂肪酸的摄取量，好胆固醇一样会减少。

虽然饱和脂肪酸的“罪名”已被“平反”，但是鼓励大肆摄取饱和脂肪酸显然也是不理智的。大部分科学家认为，尽管我们的身体有合成饱和脂肪酸的能力，也不意味着摄取饱和脂肪酸没有意义，而将它从盘子里取缔的做法更是危险的。最重要的原则是饮食均衡。

正如法国里尔巴斯德研究所营养部主任让-米歇尔·勒塞夫所说，吃质量好的肉，避免垃圾食品，可以将吃的快乐和身体的健康结合起来。每种肉都有自己独特的作用，没有哪种肉是不好的。肉类可以为人体提供蛋白质，维他命和矿物质。肉的肥瘦也不是选择的标准，因为我们可以通过搭配其他食物来达到饮食均衡。如果吃的是瘦肉，可以搭配薯条，如果吃的是肥肉，可以配上蔬菜。通过调节饮食的整体内容来达到饮食均衡和多样化，才是最重要的。（记者 夏瑾）

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关键词：心脏疾病，肉类，反式脂肪酸，酥油，代可可脂，胆固醇，奶制品，起酥油，多不饱和脂肪酸，氢化脂肪